El vori vori ¿Ya existía en tiempos de Moisés y de Jesús?

Es lo que mencionó el Chef investigador paraguayo Vidal Domínguez, propietario del restaurant Kamambu, durante el programa Tribuna emitido por Paraguay TV HD digital, todos los sábados a las 20 horas. En esta ocasión habló de la próxima presentación de su libro donde recopila todo sobre el origen de las comidas típicas de nuestro país. Es el dulce de leche originario de Paraguay y no de Argentina y Uruguay o el asado es argentino?

Recientemente, el Ministro de la Secretaría Nacional de Cultura (SNC), Fernando Griffith, anunció la declaración de “Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay” a la Sopa Paraguaya, el Locro, el Vori-Vori y el Jopara (mezcla de poroto y locro), a través de la Resolución Nº 592/2017 como una forma de defender y valorizar la gastronomía paraguaya.

Al respecto Vidal Domínguez, ha dedicado parte de su trabajo como chef a investigar sobre los platos típicos de nuestro país y de la alimentación en general.

“En este mundo globalizado, la gastronomía representa un posicionamiento geopolítico a nivel mundial, hay casos en que hay países en conflicto por estas razones, como el caso de Perú –Chile, ya que este último país, registró el pisco, una bebida peruana alcohólica como suya” argumentó Domínguez sobre la importancia que hoy cobra el distinguir los orígenes de los alimentos autóctonos.

Pero también Paraguay ya ha sufrido ese tipo de situaciones donde nos hemos quedado dormidos. Brasil y Argentina ya han registrado desde hace 15 años diversos productos originarios de nuestra tierra, como el caso de la yerba mate desde el Brasil. Argentina registro la chipa, el terere, la yerba mate también.

Así la Secretaría de Cultura y la Dirección Nacional de Propiedad intelectual, se unieron para hacer un trabajo convocándolo a Domínguez para realizar un libro donde estén relevadas todas las recetas paraguayas en general sean autóctonas, regionales, de las etnias originarias, con el objetivo de seguir un proceso para ser declaradas patrimonio cultural del país que pasa por el congreso e incluso registrarlo internacionalmente en Suiza.

“Primero debemos concordar con la receta, para el mbeju hay una variedad de recetas, el locro igualmente, el procedimiento que se exige es equilibrar la receta, cual es la más autóctona, se debe hacer la receta oficial del mbeju, o del vori vori o de la sopa paraguaya en nuestro país, luego ver las referencias históricas ligadas a la cultural, si es regional, si es fusionado o si es originado de la época de la conquista, desde cuando surge, quien fue la primera persona que la hizo, todo se engloba en una planilla y se adjunta a la documentación para ser patrimonio”

Señaló que este llamado a colaborar con las instituciones nacionales, llega en momentos en que preparaba el lanzamiento de su libro propio “Asunción 1536 orígenes de la gastronomía paraguaya”.

Con el propósito de declararlo patrimonio cultural, trabaja un equipo multidisciplinario en torno a esta investigación. “Se tiene que agarrar 20 recetas, se debe definir que es gastronomía paraguaya, que más caracteriza y que información tenemos”

Hay una disputa con el tema del dulce de leche entre Argentina y Uruguay, hubo reclamos diplomáticos, pero ambos países no tienen documentación histórica que avale científicamente tal argumentación, más bien tiene una tradición turística y de usos y costumbres, señala Domínguez.

“El dulce de leche tiene una tradición milenaria ya existía antes, figuraba en el “mahabharata” de la India, eso hay referencias en medio oriente con los árabes, igualmente con la leche condensada tenían la técnica que se llamaban “arrope” que traducido se llama cocción de jugo de frutas, lo que cocinas en jugo de fruta se convierte en jale” comentó el chef paraguayo.

Posteriormente comentó como llegó al país el mencionado producto a América con los conquistadores, con varios nombres en los distintos países, como en Chile que se denomina “manjar”. Al Rio de la Plata, llega a la única ciudad avanzada de la incursión española que es Asunción y es desarrollada por los pobladores, esto está certificado por un científico europeo que visita el lugar, por 1800 y se verifica la presencia del dulce de leche, todo esto está en el libro que lanzare próximamente”

Hay platos que le caracteriza al paraguayo como en Misiones está el batiburrillo, el chorizo misionero, el chiriki, “todo englobando las 400 recetas, creo que pasamos las 500 fácilmente, pero todo debe ser analizado para inscribirlo internacionalmente, pero primero queremos presentar una tanda de 90 recetas”

De todos modos afirmó que el paraguayo sufre de una dicotomía, ya que en el extranjero llora por su soyo, su puchero y al volver lo primero que hace es ir a una churrasquería brasileña.

“Lo que estoy haciendo, un libro desde hace 3 años, los origines de nuestra gastronomía, las fusiones, donde nació la empanada, la milanesa, nuestra chataka, en unidades de investigación, colocando fuentes históricas, diciendo esto empezó aquí en esta fecha”

Explicó que todo esto debería formar parte de la educación escolar que anteriormente estaba incorporado en los años 70.

Criticó que muchos podrán ondear la bandera o ponerse la albirroja pero que si no conocemos de la historia paraguaya e incluso de sus costumbres, de su gastronomía en sí, entonces somos “paraguayos sin contenido solo de apariencias, ese es mi objetivo que la gente conozca”

Vori vori en época de Moises

“Paraguay es una sorpresa muy grande, desconocemos de nuestros orígenes, tenemos mezcla de razas, eso lo expongo en el libro, ya que es un revisionismo histórico, tenemos platos que Jesús y sus discípulos lo consumían y está en la mesa de los campesinos paraguayos, que es el vori vori”

Sobre este plato, Domínguez señaló que ya existen referencias incluso de épocas de Moisés donde el mismo se denominaba “caldo ashkenazi con Kneidalaj” o caldo de bolitas de matzha (harina con agua o pan ázimo) que se consumen durante el desarrollo de la pascua judía. Eso emigra a la península ibérica y luego con los conquistadores llega a Paraguay, donde se modifica la harina de trigo por la harina de maíz.

Asado

La carne siempre fue de gusto del paraguayo, el origen de la preparación y la técnica de asados nace en Asunción en 1536 con la llegada de la primera tanda de animales vacunos, “7 vacas y un toro” con Juan de Salazar que se reproducen en Asunción, donde nacen las primeras estancias.

La tercera técnica gastronómica cario guaraní, la carne silvestre a la estaca es reemplazada por la carne de vaca y en ese momento de la llegada, Buenos Aires y Corrientes aun no fueron refundados, ni siquiera Santa fe del Bermejo ni Montevideo.

Instó a los paraguayos a “estar orgullosos de lo nuestro ya que tenemos argumentos probados del origen de la gastronomía nacional” finalizó Dominguez.